Unsere spanischen Oliven werden kurz vor ihrer vollen Reife geerntet, wenn sie ihre Farbe leicht verändern. Dies geschieht mit einer speziellen Technik, die ausschließlich der Ernte von Oliven für die Ölherstellung vorbehalten ist. Die Ernte wird dann einem sorgfältigen Auswahlverfahren unterzogen, bei dem lose Blätter entfernt, die Oliven gewaschen und ihre Qualität geprüft werden. Der Verschnitt der verschiedenen Olivensorten erfolgt unter kalten Bedingungen, wodurch die Extraktionszeit verkürzt wird.